Seguridad al Ahumar y Asar Carne

Que es la Seguridad al Ahumar y Preparar Carne?

En el picnic anual de la empresa para una firma de construccion en Birmingham, Alabama, el supervisor de obra Tony Greer se ofrecio a ahumar pechos de res en su ahumador personal de desplazamiento. Encendio el fuego a las 5 AM y dejo el ahumador sin vigilancia durante 45 minutos mientras corria a la tienda por mas carbon. Cuando regreso, la charola de goteo de grasa habia desbordado sobre las brasas calientes, produciendo un incendio de grasa que se propago a una mesa plegable cercana cubierta con platos de papel y utensilios plasticos. Tony se quemo ambos antebrazos tratando de cerrar la camara de fuego, y los pechos, que nunca alcanzaron una temperatura interna segura en su totalidad, enviaron a tres companeros a casa con sintomas de Salmonella esa noche.

La seguridad al ahumar y preparar carne cubre las practicas de prevencion de incendios, manejo de alimentos y control de temperatura necesarias para producir carnes ahumadas y asadas sin causar quemaduras, incendios estructurales o enfermedades transmitidas por alimentos. Ya sea en una comida de empresa, un tailgate o una parrillada de patio, la combinacion de llamas abiertas, superficies calientes, carne cruda y tiempos de coccion prolongados crea una concentracion de peligros que exige atencion cuidadosa.

Componentes Clave

1. Seguridad contra Incendios y Prevencion de Quemaduras

• Posicione los ahumadores y parrillas en suelo nivelado al menos a 10 pies (3 metros) de distancia de edificios, toldos, vehiculos, vegetacion seca y cualquier material combustible
• Nunca deje un ahumador o parrilla encendida sin vigilancia, y mantenga un extintor clasificado para incendios de grasa, Clase B o K, dentro de 10 pies (3 metros) del area de coccion en todo momento
• Gestione la acumulacion de grasa limpiando las charolas de goteo antes de cada uso, forrandolas con papel aluminio para facil desecho y monitoreando la extraccion de grasa que puede desbordar durante sesiones largas de ahumado
• Use guantes resistentes al calor y utensilios de mango largo al ajustar brasas, agregar lena o mover rejillas, porque las superficies del ahumador rutinariamente exceden los 400 grados Fahrenheit (204 grados Celsius)

2. Manejo Seguro de la Carne y Control de Temperatura

• Mantenga la carne cruda refrigerada a 40 grados Fahrenheit (4 grados Celsius) o menos hasta que este lista para ir al ahumador, y nunca permita que este a temperatura ambiente por mas de una hora en clima calido
• Use tablas de cortar, utensilios y platones separados para carne cruda y cocida; nunca coloque carne ahumada terminada sobre la misma superficie que contuvo la carne cruda sin lavado completo
• Cocine toda la aves de corral a una temperatura interna de 165 grados Fahrenheit (74 grados Celsius), cerdo y carnes molidas a 160 grados (71 grados Celsius), y cortes enteros de res y pecho a al menos 145 grados (63 grados Celsius), verificados con un termometro de carne calibrado insertado en la parte mas gruesa
• Mantenga las temperaturas de la camara del ahumador en el rango objetivo, tipicamente 225 a 275 grados (107 a 135 grados Celsius) para ahumado lento, porque las temperaturas por debajo de 200 grados (93 grados Celsius) mantienen la carne en la zona de peligro bacteriana durante periodos peligrosamente largos

3. Tecnicas Adecuadas de Ahumado y Seguridad Alimentaria

• Evite usar madera tratada, madera pintada o desechos de construccion como combustible porque liberan quimicos toxicos incluidos arsenico, cromo y plomo en el humo que impregna la carne
• Salmuere, cure o marine carnes en el refrigerador en lugar de en la barra, y descarte marinadas que hayan tenido contacto con carne cruda a menos que las hierva por al menos un minuto completo antes de reutilizarlas
• Monitoree el estancamiento, el periodo cuando cortes grandes rondan entre 150 y 170 grados (66 y 77 grados Celsius) durante horas, usando un termometro de sonda continua para asegurar que la carne pase por la zona de peligro y alcance una temperatura final segura
• Enfrie la carne ahumada sobrante rapidamente cortandola en porciones mas pequenas y refrigerandola dentro de dos horas de retirarla del ahumador, almacenandola a 40 grados (4 grados Celsius) o menos y consumiendola dentro de tres a cuatro dias

Construyendo su Mentalidad de Seguridad

1. Planee Antes de Encender

   • Inspeccione su ahumador o parrilla antes de cada uso en busca de acumulacion de grasa, sellos danados, camaras de fuego agrietadas y ventilas bloqueadas que podrian causar llamaradas incontroladas o acumulacion peligrosa de humo
   • Revise el pronostico del clima y no ahume carne con vientos fuertes que puedan volar brasas, cambiar el calor de forma impredecible o tumbar parrillas ligeras
   • Prepare una estacion de preparacion limpia con areas y utensilios separados para carne cruda y cocida, suministros de lavado de manos y un termometro calibrado antes de comenzar

2. Monitoree Continuamente, No Ocasionalmente

   • Use un termometro de sonda inalambrico o permanente para que pueda rastrear tanto la temperatura de la camara del ahumador como la temperatura interna de la carne sin abrir la tapa y perder calor
   • Permanezca a la vista y al alcance auditivo del ahumador durante toda la coccion, especialmente durante las primeras dos horas cuando la extraccion de grasa es mas intensa y el riesgo de incendio es mayor
   • Resista la tentacion de juzgar el termino por color, textura o tiempo solamente; la carne ahumada a menudo desarrolla un anillo rosa de humo que parece poco cocida pero es segura, mientras que la carne que aparenta estar lista aun puede estar peligrosamente por debajo de la temperatura

3. Sirva y Almacene con el Mismo Cuidado con que Cocino

   • Sirva la carne ahumada en platones limpios que nunca contuvieron carne cruda, usando utensilios y guantes frescos si manipula comida para otros
   • Ponga un temporizador de dos horas desde el momento en que la carne sale del ahumador y refrigere todas las sobras antes de que expire ese temporizador, independientemente de cuanta comida quede
   • Si transporta carne ahumada a un evento de empresa, mantengala por encima de 140 grados (60 grados Celsius) usando portadores aislados o bandejas calentadoras, o enfrielo por debajo de 40 grados (4 grados Celsius) y recalientelo en el sitio a 165 grados (74 grados Celsius)

Puntos de Discusion

1. Cual es el atajo mas comun que ha visto que la gente toma al asar o ahumar carne en eventos de empresa, y que peligro especifico crea ese atajo?
2. Como manejaria una situacion donde alguien en una comida de empresa insiste que su pollo ahumado esta listo basado en como se ve, pero usted sabe que no se uso termometro para verificar que la temperatura interna alcanzo 165 grados (74 grados Celsius)?
3. Si un incendio de grasa estallara en un ahumador en su proximo evento al aire libre, podria localizar un extintor dentro de 30 segundos y sabria que tipo usar, y que pasaria si usara agua en un incendio de grasa?

Pasos de Accion

• Inspeccione su ahumador o parrilla en busca de acumulacion de grasa, componentes danados y holgura segura de las estructuras antes de su proximo uso
• Compre o verifique que tiene un termometro de carne calibrado y comprometase a revisar las temperaturas internas de todas las carnes ahumadas y asadas antes de servirlas
• Confirme que un extintor Clase B o K este disponible y accesible dentro de 10 pies (3 metros) del area de coccion en su proximo evento de coccion al aire libre
• Revise su configuracion de manejo de carne cruda para asegurar que las tablas de cortar, utensilios y platones separados esten designados para carne cruda y cocida sin contaminacion cruzada