Prevencion de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Que es la Seguridad ante Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

Despues de un almuerzo con servicio de banquete de fin de trimestre en una firma de ingenieria civil en Tampa, 17 empleados desarrollaron nausea severa, vomito y diarrea en 36 horas. El departamento de salud rastreo el brote a una ensalada de pollo que habia quedado a temperatura ambiente en una mesa de buffet por mas de cuatro horas. La gerente de proyectos Sandra Kim fue hospitalizada tres dias con una infeccion por Salmonella que desencadeno complicaciones renales, y otros dos empleados faltaron mas de una semana. La firma perdio una fecha limite critica porque la mitad del equipo estaba demasiado enferma para funcionar.

La seguridad ante enfermedades transmitidas por alimentos es el conjunto de practicas que previenen la contaminacion bacteriana, viral y parasitaria de los alimentos desde la granja hasta el plato. En el lugar de trabajo aplica a comidas con banquete, convivios, almacenamiento de alimentos en el comedor y cualquier situacion donde se prepare, comparta o almacene comida -- reconociendo que un solo platillo contaminado puede tumbar a un equipo entero.

Componentes Clave

1. Comprender Como Ocurren las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Los patogenos alimentarios como Salmonella, E. coli, Listeria y Norovirus contaminan la comida por manejo inadecuado, coccion insuficiente, contaminacion cruzada y abuso de temperatura
• La zona de peligro entre 40 y 140 grados Fahrenheit (4-60 C) permite que las bacterias se dupliquen en numero cada 20 minutos, haciendo del tiempo y la temperatura los puntos de control mas criticos
• Las fuentes comunes de enfermedades en el trabajo incluyen platillos de convivio que quedan fuera demasiado tiempo, sobras mal almacenadas en refrigeradores compartidos y comida de banquete que llega sin control de temperatura
• Los sintomas suelen aparecer de 6 a 72 horas despues de comer alimento contaminado e incluyen nausea, vomito, diarrea, colicos y fiebre -- pero algunos patogenos pueden causar insuficiencia renal, paralisis o muerte

2. Practicas Seguras de Manejo y Preparacion

• Lavese las manos a fondo con agua tibia y jabon por 20 segundos antes de preparar alimentos, despues de manejar carne cruda o huevo y despues de cualquier interrupcion como usar el telefono o tocarse la cara
• Cocine todos los alimentos a sus temperaturas internas minimas seguras: 165 grados (74 C) para aves, 160 grados (71 C) para carnes molidas, 145 grados (63 C) para cortes enteros de res, cerdo y pescado -- siempre verifique con termometro de alimentos
• Prevenga la contaminacion cruzada manteniendo las carnes crudas separadas de alimentos listos para comer durante almacenamiento, preparacion y transporte, usando tablas y utensilios separados
• Enfrie alimentos calientes rapidamente dividiendo lotes grandes en contenedores poco profundos y refrigerando dentro de dos horas de cocinar -- o dentro de una hora si la temperatura ambiente supera los 90 grados (32 C)

3. Seguridad en Eventos Alimentarios Laborales

• Exija que los alimentos calientes en convivios y banquetes se mantengan arriba de 140 grados (60 C) con chafing dishes, ollas de coccion lenta o charolas calientes, y que los frios se mantengan abajo de 40 grados (4 C) sobre hielo
• Deseche cualquier alimento perecedero que haya estado a temperatura ambiente por mas de dos horas, sin importar como se vea o huela, porque muchos patogenos peligrosos no producen cambios detectables
• Asegurese de que nadie que prepare comida para un evento laboral haya tenido vomito o diarrea en las ultimas 48 horas, ya que el Norovirus es altamente contagioso y resistente a muchos desinfectantes comunes
• Provea utensilios de servicio para cada platillo compartido para prevenir el contacto con manos desnudas, e incluya etiquetas claras que identifiquen alergenos comunes en cada platillo

Desarrolle Su Mentalidad de Seguridad

1. Piense como Inspector de Seguridad Alimentaria

   • Antes de comer cualquier alimento compartido en el trabajo, hagase tres preguntas: cuanto tiempo lleva afuera, se mantuvo a temperatura segura y sabe quien la preparo y en que condiciones
   • Confie en el termometro por encima de su instinto -- la comida puede verse y oler perfectamente bien mientras alberga niveles peligrosos de bacterias que lo enfermaran en horas
   • Trate la regla de las dos horas como innegociable: si comida perecedera ha estado a temperatura ambiente por mas de dos horas, va a la basura, no a su boca

2. Tome Responsabilidad Personal por la Comida Compartida

   • Cuando traiga comida para compartir, transportela en contenedores aislantes y asegurese de que se mantenga a temperaturas seguras desde su cocina hasta la mesa del comedor
   • Etiquete sus aportaciones al convivio con la fecha de preparacion e ingredientes clave para que companeros con alergias y conciencia de seguridad alimentaria puedan decidir informadamente
   • Si esta enfermo con cualquier sintoma gastrointestinal, no prepare comida para otros -- incluso sintomas leves pueden indicar un patogeno que se propaga facilmente por el manejo de alimentos

3. Abogue por Mejores Practicas en el Trabajo

   • Si ve comida de banquete afuera sin control de temperatura en un evento de la empresa, hable con el organizador en lugar de evitarla silenciosamente mientras otros comen
   • Solicite que su lugar de trabajo establezca lineamientos claros de seguridad alimentaria para convivios y celebraciones, incluyendo una lista de verificacion para temperatura y limites de tiempo
   • Sugiera que su comite de seguridad anada la prevencion de enfermedades transmitidas por alimentos al calendario anual de capacitacion, porque la seguridad alimentaria es seguridad laboral

Puntos de Discusion

1. Piense en el ultimo convivio o comida compartida en su trabajo -- cuantos platillos se mantenian a temperaturas seguras y cuanto tiempo estuvo la comida afuera antes de que la ultima persona comiera?
2. Por que gente que nunca saltaria un procedimiento de seguridad en la planta come casualmente alimentos que han estado a temperatura ambiente por cuatro horas durante un evento de la empresa?
3. Si notara que un almuerzo de banquete entregado a su trabajo no se mantenia a temperaturas adecuadas, que diria y a quien -- y que barreras podrian impedirle hablar?

Pasos de Accion

• Revise la temperatura del refrigerador de su trabajo hoy y confirme que este a 40 grados Fahrenheit (4 C) o menos, reportando cualquier problema a mantenimiento
• Comprometase con la regla de las dos horas poniendo un temporizador o registrando la hora cuando se saque comida perecedera en su proximo evento de equipo
• Compre un termometro de alimentos de bolsillo para uso personal y verifique que cualquier comida que prepare para companeros alcance la temperatura interna minima segura correcta
• Revise los lineamientos de seguridad alimentaria de su empresa para comidas compartidas y convivios, y solicite que se establezcan si actualmente no existen